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牛肉各部位的切割8 b- b+ T" h; _6 u. K" |! X
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! D" p* ^9 Y4 Z- V; z" `) I牛肉的等级
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: }, W& @8 N6 g) u. ]- Y% y牛肉各部位中英文名称和质地简介
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5 A* t1 S5 H) |" k) B( v, @( b. a8 G# O- \9 X0 P2 K
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | ' M5 P' _2 x" A$ z: t
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) |
( ~! ]: b/ w. f) w7 \0 u$ ` T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) | ; V( ?/ k0 `% Q* g/ D5 N/ O4 _+ |
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | 7 u$ ~- I# S( [$ @8 C8 g
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) |
6 R# @2 B4 ?% V% F U [4 Q Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) | . j0 e: i+ j: H q
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) |
: m" ?9 D6 x9 e7 ]: w" i6 ~. y6 o) e Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
1 {6 l4 l3 u: v4 i x Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) |
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Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) |
4 a5 C. D4 E9 {3 T8 ? Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) | 5 s Y. N0 z$ a
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) | 7 g; J& m2 j# e& }! S. C
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) | ; o7 _; r* U0 p: K, g; P1 p
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) |
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5 q; }) k' q: i0 u# Q5 s% N1 T 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 | ( X4 \" U1 B9 R+ X4 }- O; M
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) |
$ l, K) s' M1 p2 h! L8 J 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) | 6 \; O- G6 M& h. z0 d3 E
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) |
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | / `. X6 ]4 d5 T2 g- u
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) | $ O* S! |3 s- b: P" f% {6 Y
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) | % l/ M# t9 a' W% O& o8 t: }6 N( W1 {
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) | # x, {& @; e" G# m# e
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
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; s. q# D, K; z) T( O1 g3 g$ M 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; |
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; U/ q7 w. Y% } 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; |
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' R* T/ X5 [3 f1 ], ~. c牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
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7 Y8 o& X! L- g9 x; d% y6 n 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 |
) @3 e, P0 k$ ~; j 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 | % a0 d. N7 B+ @7 E4 |* I; M, n; v% ?# K
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g) L9 U. \1 u% m, f5 T “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; | 8 O( ]0 |3 H: r# c
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这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 |
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0 F$ X" Y2 V/ o) J2 k/ B( E牛肉各部位都适合哪些烹调(三) $ q" }1 d, E0 R/ ^/ W) h
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一、做馅用什么牛肉:% D! P6 s5 N' `! a
选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
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二、清炖用什么牛肉:3 ~0 n R$ ?3 F3 {
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 |
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三、炒菜用什么牛肉: Z0 l% }8 [* H" }4 B6 W5 |6 j1 d
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
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+ Q1 E. o+ `+ C% p四、鉴别牛肉的新鲜度:% ~. t; p/ X. K
( D1 S% b' i2 V2 a 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 | 6 z% ^3 P; Y; f4 p: ?4 n- O7 E
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 |
, N/ z: A4 j$ } 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 |
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五、区别老嫩牛肉:1 ^: u+ e0 d, U( e" g+ M$ X
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 |
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六、如何切牛肉:& P6 X; O' ?8 L9 O" f
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
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+ C+ B4 N3 J) Y% v5 z; j七、炖牛肉的诀窍:4 F2 t5 K% {" }+ B$ v, u3 A
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; |
# I! R+ u/ i9 ?2 r9 C3 i 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; | ; d* a/ w7 ~- j& y- s
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; |
( ^/ G7 d% B) t+ |4 i 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; | , E- K! B* G4 A9 p' O
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; | % q0 |4 G6 u) A% Q7 l3 U
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; | 7 i" k8 u( N, Y y; ~6 ~
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 |
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- s' F7 z% d' T: ], F: H. A八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
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) O F" S& q0 B/ a s' L! x, p 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; | 8 Z0 B r, j" R1 J" C
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 |
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0 s" E, U2 a+ L1 \' {九、如何卤出软硬适中的牛肉:
- g* f/ H- ]0 h& y 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
( n# z: q% B( l% o, ] 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 | . o( w/ P$ ~& d" Z4 d
" `2 r& p8 W' f$ n, z& T+ `5 ?& \; V十、如何烤嫩牛肉:$ l* N1 Q4 ]% w9 b
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 |
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