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這些上海菜結合了四川菜的辣、湘菜的香以及廣東菜的一些特點。下面就把這些菜譜詳細的為大家做一下介紹。2 H8 ?9 d+ i4 Z
招牌烤鱸魚
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原料:新鮮鱸魚(桂魚、草魚均可)600克。
% s. w8 W# y' R' j$ G 調料:烤魚汁200克,料酒10克,鹽5克,味精5克,白糖3克,雞精3克,味達美5克,胡椒粉3克,蠔油5克,香蔥花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。
4 O& f5 ]6 S7 J c+ y, m 制作:
0 _) b3 P5 H. ]2 P! X 1、先將鱸魚宰殺去內臟,從魚肚內部去脊骨,內部打十字花刀。0 t% [+ T) O @( N5 [/ o
2、將魚沖洗幹凈放入盆內,加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油腌制5分鐘,拍上少量澱粉,入200度烤箱烤10分鐘取出。
$ G6 P) _, M& Q8 W' m3 I5 \ 3、鍋下200克烤魚汁,小火炒5分鐘左右,加入孜然粉、孜然粒,澆在烤魚上,然後撒上花生碎、芝麻,放上香蔥花即可上桌。# P2 j/ @ C% ]
制作關鍵:只放孜然粉多了影響成菜賣相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以將兩者結合使用。) o N1 r$ P4 L. Q2 u6 |8 x3 r4 Q( Q; G
烤魚汁:西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克,紅椒米30克,李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克,香辣牛肉醬100克,蒜蓉辣醬50克,鹽5克,味精10克,雞精10克,美極鮮20克、雞汁10克,色拉油700克,將所有調料放入盆內調勻,用前炒香即可。6 R& @0 o/ g8 n
老酒燒鱸魚 B _# Q' T3 }1 J* [/ Y4 V& i H# c
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原料:鱸魚一條約750克,洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。
9 n, i2 _2 V! l 調料:自制老酒醬30克,鹽3克,味精5克,蠔油15克,燒汁6克,二鍋頭酒20克,花生油2000克(實耗50克),高湯500克,幹澱粉20克。* e& b6 s# ~5 U1 }- x
制作:4 ?: N" j; l& \9 h1 ], f1 ?7 P
1、先將鱸魚宰殺洗凈,兩面均打十字花刀(深度為魚身的4/5)。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。
9 C6 T9 y6 w( R 2、將腌好的鱸魚去掉渣料,拍幹澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
& |9 l" I5 F$ {: w. p. f4 c 3、鍋留底油20克,下老酒醬炒至幹香,下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘,調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,將魚倒在上面,撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。0 t( a3 a) J5 n% o
味型:酒香濃郁。
' J/ N2 ^% [2 @$ f8 c( b7 w. r. C 老酒醬的制作:
! N7 U% b% p3 a; D3 A& b) T 配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,蠔油50克,二鍋頭白酒25克,鹽10克,雞精粉30克,老抽20克,花生油50克。
0 ]. ^# a9 l# c$ t% E 制作:! @3 j# j' U4 s8 i. _6 t6 F
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末,入凈鍋小火炒幹待用。5 _" n$ B; I+ ~: {9 v) D
2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,鍋里再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
6 u3 e7 J z9 H9 V牛肉水晶蝦% A {" H1 z0 S9 w9 V; S3 f
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原料:牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。8 n4 J4 q7 E& }4 A$ r% X. @
調料:7 z* a" P1 y( a8 H& \) H" G
A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,幹辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。
3 a" L5 t; i$ }: A B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。. K+ V0 f) G! v0 n
制作:
4 o# Z( d7 u$ N 1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。4 L$ V: _ b, e4 { S; Z
2、將調料A用紗布包好,放入不銹鋼桶內,再往桶里註水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。5 x1 i- v- t/ x* ], T! w2 Q3 I0 d. ^
3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。
' A1 ^. T. y, ?6 L, j: F- R 4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
4 y3 ]. R8 [, f8 M5 K% \& V3 S G 5、河蝦氽水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。- [5 `' k! _: Y: u
烤牛肉汁:鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可.
9 w/ n2 d* x5 R% J" v橙盞甘香骨
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主料:肉排400克。5 n* @4 s4 V& [* c8 \
調料:陳皮25克,鮮檸檬葉5克,鹽5克,味精8克,糖3克,食粉(小蘇打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市場很常見,作用是使肉質松軟),雞蛋1只。
+ C1 o6 k P9 t 做法:
. L5 ^ x( O( [- I 1、肉排洗凈切寸段,加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。2 g$ F" d. F7 o9 j: C" B: O
2、肉排沖水洗凈血漬,加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再腌10分鐘。
( R% C% C! x% F" d 3、鍋入寬油,燒至六成熱(約150度),把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣,骨頭浮起炸好後 再開火,用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的,外酥里嫩,切開後帶點汁。2 Q& I$ Y0 n8 H' S6 s. r9 m
4、把炸好的甘香骨裝盤,在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
. _1 A- K. S- {0 W1 \ 橙汁小蘸碟的做法:橙子如圖按鋸齒紋切分成兩半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小鍋中燒開,勾點薄芡即可,澆入橙子殼中上桌蘸食。5 q/ a( Y4 V3 }' r
翡翠鳳凰盞
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原料:臘腸100克,魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可)150克,馬蹄粒30克.
) ^9 b2 S9 u5 }# h s 調料:陳皮蓉3克,生粉20克,雞蛋清30克,胡椒粉2克,鹽、味精各8克,鹹蛋黃50克。1 h# Q0 y- A+ m, \- {
制作:; A- ?5 D4 g% Y* \* F" c% y- w! I+ h
1、臘腸上籠大火蒸10分鐘,取出剁蓉;魚肉去皮,用刀剁蓉;鹹蛋黃入盤中,表面覆蓋保鮮膜後上籠大火蒸5分鐘取出。
% L& \) r3 j/ M0 ~% Y 2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、 陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調勻成餡心,放入直徑為6厘米的小碗內鋪平,中間擺放1個鹹蛋黃,擺好後表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。
4 ]8 b& z6 D6 G$ `" @! p* }: n 3、將蒸好的成品從碗中取出,擺在盤中。
/ v. S5 ^# V7 p% m. T4 _8 d& x* q 制作關鍵:, a: G8 s- h+ U* F# p, z6 a
1、北方人在制作這款菜時可減少陳皮蓉的用量,或幹脆不加陳皮蓉。
0 }, h3 @# b/ M3 I( ` 2、制作好的生坯上籠蒸制的時間不要超過5分鐘,否則口感較老。
v, w# }, n/ e3 V 3、攪拌餡心時不要攪拌上勁,否則口感也會較老。 |
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