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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
6 b7 x8 K6 c/ ?) v茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | 0 J' {; B# H( P( X/ Z+ T) P
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
$ ^, K7 L6 _$ r% {, x; S后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 | 0 W" \1 q) V8 D) L* E C
鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
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烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, | 6 \, t1 i) p# a- L. H, \
作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
# s7 X4 ~5 B3 |9 \% u其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
( {5 O0 R8 F ?( `" f# y# d$ o4 h- e" g馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 |
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
$ {& c: |& M( V( m为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 | # `3 r8 Y% U, S
红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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# U& l& k1 k+ x; B 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
# j) ? Z* N5 M( p0 C大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | ) a* Z1 v/ b0 w5 G% T
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6 `$ [8 q9 v7 ] 炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
, f/ |' i" w9 Q8 \2 @5 { q里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, |
. ]1 F* g1 m* f- Y4 e" V切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 | $ l, U4 c4 N1 e' K% C; y
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- {4 Y+ j) U# s5 t J" j1 ? 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 | H- C9 D; v5 `9 X8 p/ L$ h/ \# o
煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, |
1 {* R" S" i! T/ D7 ~. A还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, |
- C" ^. i+ R% h( W; w$ }& b大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
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- e& V' ]' A& H- c9 z* ? 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
; q$ b3 T0 `: {" G- G% I' F1 L方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | ; R% {3 N) G: N: j3 A7 U$ k4 s+ `7 ^
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 | t: `/ F" p8 M/ B
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | " @( g5 Q; R1 f! f2 {
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 | 4 }9 h$ q9 j3 \/ d7 B# r
案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 | * ]7 k2 ^6 U1 `: R' y8 V( ^
熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | : r' S/ R' q5 K
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
! X8 ^2 D+ ?4 [+ R) v$ |; u5 F入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
+ [' d$ {1 S7 z! _7 k$ P面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | 7 k% \5 S0 O9 L+ ~$ { m
# q+ d: u) P+ q还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | 8 v0 s# a% [3 w5 M
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% {: g) K& h2 _ 吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
* A: K5 H V* S, h3 ~) K末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 | ( L" E: u# b& C
“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 |
* N6 i$ J! H0 A+ N# A沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 | & f9 M3 m; g, J2 R; y& o. ^- l1 y; ?
浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | ; K+ r% H& @9 z5 \! P
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | " u& D& U& a0 l& o s& G( n9 W
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | % m* s% \0 o/ c( V
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& Z& Y* ?/ Q5 V/ E$ O3 r 厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
" ?. [+ q+ g. v胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 | / W0 M8 `1 L& b9 `
水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; | 9 H* S, k& G. P' `$ l1 Z% A5 a
坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 |
: q! M* [4 P5 h' v. G3 r7 i' B, O8 B入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, | + P. d) E" O% ~, Y6 X. Z
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馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
' z7 D3 d$ I6 c6 B7 ?9 b* q, {用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 | 4 n/ y& {, V8 K$ K" G& W$ W
饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
9 l. N3 p9 ? D1 W( Y+ r这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" |
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马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 |
0 D' a6 c$ o. S: o$ t贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | 7 |/ p/ V- `9 }' |6 N* X
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | 1 m- X- `, A3 _& n6 F* m
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* v# k* r4 s1 J; `. J 厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, | 9 n& O2 I/ D9 [2 Z
用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | 0 D( y h; ^6 w% b+ T0 M
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 | 4 r% ], b/ t- f0 ~4 D5 L8 a" I1 I- g) i- B
栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | & t. q. B6 q$ r
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2 h' T1 l. o7 h0 z+ ^. b/ y 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | # h6 R3 U }0 M# ^+ I q
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 | / H) W* H* M! q) Z# z
思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | . F* c/ x% l+ I3 ~0 U8 \
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 | 7 y+ R+ m( A4 l0 m. _3 F$ D9 m
合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 |
& \4 r6 n# ]+ C) u# ]5 |) B甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 |
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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 |
* ]6 R' l8 A* K, n& ?的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 |
( ]! ^4 p% M& t. l4 C脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | ' f: B% W" D2 ~% ]+ N
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 |
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9 k. y. x. H$ D: c5 L5 H相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | 7 p0 y& v" }% y& I" d3 `; h
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | F) v% T$ N* }- F% H: ?- ^" R2 ^
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 | # q1 i. P9 t' j$ G
见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 |
' [: W7 k2 m, Q; r7 e- Y年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
! K! s8 A$ ~0 B. m# [其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
+ E5 U- `' [- ?# N7 X( g) K线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 |
0 t% p, Y- I) P- b; s! y& K' y曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
- Y) a& V$ s" X) W老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | % D5 D+ A' R! `- h7 Q
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厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | 8 e1 d4 g5 w, D. S8 k! a
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | - p5 T# L0 G# T( u2 o
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 | ; I: o+ \& w- K/ c3 y: A
然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
& r. n; @! _/ y' x: d依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
/ G+ p& Q+ S& Z' Q9 u: O老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 | ' }0 H1 G1 }, B' Y$ s+ r0 ]
得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
( O: B2 H8 h. N# B' K: V8 i鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | 6 O" B4 Q5 W' i% `) }; t4 v% x- q
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 |
$ j: |4 B8 Z) x9 J' F$ y的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | # S5 l& U3 {- j5 _6 V
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 |
8 \* E8 G8 M _$ g$ N锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | 4 b/ ^ g/ o9 O7 n: M
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 | ) L; X1 a/ C; K! t
天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 | 3 U; h7 T& u! {6 _8 q+ p( p
会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: |
2 b9 @ A+ P; x“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | ' W1 v; D5 ]3 Z3 @
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 | 3 n s3 m- `; [) v* I, x, x
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花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 | : J) `7 h+ E* L3 T, [7 a" F$ ?0 ?
都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 |
4 x9 J6 m5 W/ o7 ?# k7 P2 |+ |2 R已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 | ! R! P {' r1 w1 _& W( O9 F' R
* e q; _* W/ I$ C要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, |
8 [& }) j$ K9 z8 p- S! \8 ]9 N掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, |
4 b$ v. S" [7 i2 M拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
1 |6 [4 x! k) o, d7 s% ?入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
$ e9 ]( S; l4 @2 I; J& g$ D; |直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
4 h9 i! Y6 U- s k7 t- j碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 | + l) y* T) E# r2 G m/ R
花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | 3 k3 v4 b: a! N8 K; a/ ^1 a3 c
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