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金沙蟹黄豆腐是粤式菜,选用咸蛋黄和豆腐为主料,将咸蛋黄蒸熟捣碎成末,下锅与豆腐一同拌炒而成。是广州人最爱做的一道家常菜。 ; p `' A" _/ h8 j* ~+ {% t* H# r
材料:嫩豆腐(1盒)、咸蛋黄(4只)
; y* B4 U- R1 }+ E: }) X( C 调料:油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、料酒(1汤匙) ) N' n: t B. g
1 咸蛋黄置入碗中,加入1汤匙料酒,放入锅内加盖大火隔水清蒸7分钟。$ _" s1 |" [6 z$ M- E; q+ D
2 取出蒸熟的咸蛋黄,趁热捣碎,将其压成泥状。
8 y D* T$ D1 g# t( f$ } 3 嫩豆腐先横切一刀,再切成小块,放入加盐的沸水中焯1分钟,捞起沥干水。
3 t6 c# Q$ ^ N" H% n U" j4 B 4 烧热3汤匙油,倒入咸蛋黄末以小火炒至香气四溢。& I$ N8 ?: K% i, l7 ]
5 待咸蛋黄末起泡沫,加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。 $ |& E; K+ y$ t1 i: c
6 倒入嫩豆腐轻轻兜匀,续炒1分钟,即可出锅。 + o- ^" Q) E i
厨神贴士
U7 g; k# o$ y: E/ d7 U N 1、咸蛋黄要清蒸至熟,才可捣成碎末,还要加点料酒同蒸,以去除蛋腥味。 / L Y0 O* M' }$ U) c
2、嫩豆腐切块后,要放入加盐的沸水中焯一下,可增添豆腐的韧性,拌炒时不容易碎烂。
4 ?) ^! e6 B. j# o9 V4 C 3、炒咸蛋黄时,一切记不可加水,否则吃起来不够粉滑;二不可开大火,要用小火炒至咸蛋黄起泡沫。
" d8 v( O4 W0 d$ N* b- Z 4、嫩豆腐在飞水和拌炒时,要尽量轻手一点,以免将其弄碎,从而影响成菜外观。
1 H. O' g" V3 P5、挑选优质的咸蛋,从外观上看应是壳无裂纹、无霉斑,用手轻摇有轻度水荡感,通过灯光或光亮处照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳。敲开蛋壳后,好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色,蛋黄浓缩粘实、呈红色。 |
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