老口味香肠[9P]

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口味：咸鲜味
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# b# X6 W2 t: _ 准备时间：2小时
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烹饪时间：<60分钟
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“今年做了好多香肠，除了这个老口味的还做了五香风干肠和麻辣风干肠，香肠往阳台上一挂，再挂上红灯笼，看着阳台上摆放的琳琅满目的画面，特别有年的味道。”

主料：猪肉馅1500克肠衣适量玉米淀粉520克
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调料：食盐27克鸡精10克葱3根姜50克八角4颗花椒30粒料酒15克生抽80克香油20克腐乳汁12克十三香14克水1000克香叶2片白糖90克茶叶10克

7 Q2 U& t' ?9 Q; P4 B 老口味香肠的做法
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7 ^2 r9 Z6 ~  q. |% q9 z& ?1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用
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9 \( L4 ?- d2 [- n2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味



3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状
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  G9 {+ r+ p2 |) P& S: R4 |5 C4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠
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5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中

: y( }5 V+ Z9 f9 H% L1 s5 B, ~+ o, z6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状

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7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦

8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可

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4 T1 Z! T+ E" [" U1 \& M( J$ i9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂

+ o8 b- S' F0 S10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂
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- Y5 W# D0 ~: L* B9 N; ~11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道
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12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶
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13.然后在锡纸上放一个小铁架

14.把煮好的香肠放在铁架子上
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15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火

4 D% k: O5 R$ c- p6 a% K& ~7 _16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷

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烹饪技巧
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1、关于肠衣：选购盐渍的鲜肠衣使用起来会比较方便，可以淘宝上购买，选信誉比较好的商家，一般都会很新鲜，也无异味，也很完整没有破洞；
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2 k& G3 ?. j* X' o5 Q; W2、红薯淀粉粘性好，应该是最佳选择，我家里刚好有很多玉米淀粉所以就没有额外去买红薯淀粉，做出来的也很好；
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+ R! B2 F' M: j, v# S0 R0 c4 S3、香肠在煮的过程中淀粉会膨胀，所以灌肠时切记不要灌的太满，而且每根肠之间要留有空余，给淀粉充足的膨胀空见，否者煮的时候很容易爆裂；

% P* w; Z9 {! v. J' O4、煮香肠时，要用小火，切记不能盖锅盖，要保持水滚烫，水面还是平静的状态，水一旦沸腾，香肠肯定爆裂；
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5、烟熏时要用小火，香肠的颜色不要太重，浅茶色即可，薰的太重，烟味也重，反倒影响口感；
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3 Y3 n8 o8 ~2 d* n! R- d) p; C6、自家产的香肠没有防腐剂，尤其这种老口味的香肠，存放时间短，所以最好一次少量做；
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7、木有灌肠机的可用漏斗，卖肠衣的一般都会搭配赠送漏斗哈。
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