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法式白灼蝦的做法白灼蝦配料:鮮蝦1公斤、水3升、冰塊1000克、幹白葡萄酒適量(也可以不要) + H4 k* c: s/ W" ?6 D白灼蝦調料:八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、鹽一茶匙 O) V1 C3 X5 w5 _; S4 y 法式蛋黃醬配料:葵瓜子油 125毫升、鮮蛋黃1枚、黃芥末1/2湯勺、檸檬汁1湯匙 . E- J. F* l1 K4 Q白灼蝦制作 & \5 r7 @9 b; p9 O# U: {# U' M; W4 g- q
蝦洗凈入篩滴水備用。找個大盆,裝上1升冰水,加上一些冰塊備用;鍋里加2升水,放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸& K. J2 V: t4 p. P% W z& l8 y; `
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根據自己的火力大小,分幾次灼蝦,每次我放入8至12頭蝦不等,蝦小多放,蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里後,立即倒入少量的幹白計時開始。灼蝦的火候在於蝦入鍋後,水必須在12至15秒後水重新開沸 5 D. h3 t) m7 Y 7 y" k/ S6 \5 K6 v. S* i & c) k6 l0 x$ c8 x* O( b; I. {蓋上鍋蓋,水再次沸開,一般在12秒,這時的蝦剛剛熟,蝦腦斷生,如果有介意的,可以再煮3秒時間,不要超過5秒,否則太老 / `6 o3 r; \/ I* W - D( E& p: F* {立即把蝦放到冰水里,水再次沸開後,再放蝦。同時註意冰水盆的溫度,一定要保持有足夠的冰塊,如果水溫回暖,蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼,撈出瀝幹水分,擺盤,封上保險膜,放入冰箱 & I/ G5 a. X$ l 4 v3 E8 d( M& k6 F; L法式蛋黃醬制作 $ r9 @7 K* d3 J: p 5 V2 Q1 [3 c; _/ e' [1 u找個幹凈的瓷器或玻璃大碗,把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗里 , v( l+ z9 c1 p4 x" F" v+ [2 J% F 7 H( _9 c; b4 u; F7 a把碗里的材料攪拌均勻# s8 B' ^8 Z5 k+ o8 d. S- @& n; q
5 j5 {8 n1 K' o1 X& `" \ ' d7 h& e, B5 W# C7 J. ~左手拿著油瓶,緩速不間斷地倒油,右手執打蛋器快速地朝一個方向攪動' W) v( U3 z5 Y C0 a
, E _: E2 _" U2 I, [: x8 Y這是油加了一半,打了約2分鐘,蛋黃已經稍微打發,呈鳥嘴狀,醬看上去有點幹、有點粗糙的樣子6 e3 d) t$ _ A1 n8 {. U
2 K F0 O, s8 h( H4 I7 ? ) I8 g9 c" X0 D6 \繼續加油打發,待到油全部加完後,再繼續打30秒,然後緩慢地加入檸檬汁,攪拌均勻就可以了 7 [2 i! z4 e# k* Q . t. I& _6 j4 X/ V/ I# t' W+ k: U這是打發好的蛋黃醬,成倒立小山角,表面平滑。這時可以根據個人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發好的蛋黃醬蓋上保鮮膜,入冰箱保存 8 B! _- \( V! }7 Q; W1 Z. _% v) J; q, ]7 y
8 Q ~4 W* k& \, t; G4 c9 x / D4 b. W* i8 a, b& N$ N$ p1、蝦水里要重放糖,這樣灼出來的蝦顏色才艷若桃花,鎖住蝦肉本身的糖分,讓蝦肉倍感清甜。3 r1 ^8 x. W5 L9 l. I% K
2、灼蝦的最佳時間為12秒,火一定要猛,水一定要沸,左手放蝦,右手倒酒,左手蓋鍋蓋,右手準備開撈,一秒定成敗,這就是“12秒灼功”!火力不足可以少放蝦,這個沒有懶人捷徑可以走,試過12秒灼蝦再嘗試15秒灼蝦,就像嫩絲瓜和老絲瓜完全不能想比較。4 n' g. W$ k. l/ F+ ?
3、醬汁口感豐富而不膩,不能掩蓋蝦肉的味道。